Galantine - hidangan tradisional, yang dibentuk dalam tradisi kuliner Prancis, adalah sejenis jeli. Siapkan galantine dari varietas daging non-lemak (daging sapi muda, ayam, kelinci, babi tanpa lemak), dan kadang-kadang dari ikan. Faktanya, itu adalah gulungan, direbus pada pasangan atau dalam kaldu atau dipanggang dengan isian gelling. Nama "galantine" berasal dari kata Prancis kuno yang berarti "jelly". Galantine ini dieksekusi dengan sangat elegan dan halus, dengan gaya chic Prancis yang istimewa. Untuk orang-orang yang tidak canggih, mungkin tampak bahwa ayam yang diisi dan galantine adalah nama yang berbeda untuk hidangan yang sama. Untuk berpikir salah. Setiap hidangan dengan nama tertentu, termasuk ayam galantine, koki terampil memasak, mengikuti resep dan prinsip memasak tertentu.
Bagaimana cara memasak galantine?
Tentu saja, persiapan galantine membutuhkan usaha dan waktu, tetapi prosesnya tidak serumit seperti yang terlihat pada pandangan pertama. Ayam galantine harus terlihat cantik pada potongannya, sehingga bisa dimasak dengan jamur, dengan asparagus, dengan aprikot dan banyak produk lainnya yang cocok dengan rasa dan nuansa warna dengan ayam.
Jadi, kami sedang mempersiapkan galantine. Resepnya tidak terlalu sederhana, tetapi hidangannya sepadan dengan waktu.
Bahan-bahan:
- 1 ayam;
- 2 sdm. sendok minyak sayur;
- 3-5 siung bawang putih;
- 1 bawang;
- segelas Madeira;
- 100-130 g daging babi;
- 80 g hati ayam;
- 2 putih telur;
- 200 ml krim susu tebal;
- 50 g pistasio;
- 150 gram champagne;
- hijau;
- lemon;
- tanah lada hitam dan rempah-rempah kering lainnya secukupnya.
Persiapan:
Bagaimana cara memasak ayam galantine? Tahap pertama adalah persiapan kulit ayam. Hapus beberapa sayap pada sendi kedua dengan pisau tajam. Kami membuat luka di pangkal kaki, memotong kulit ke tulang. Balikkan ayam ke bawah payudara dan buat sayatan pada kulit dari leher ke ekor. Secara perlahan keluarkan kulit, usahakan tidak merusak, memotong pisau jaringan ikat antara daging dan kulit. Ketika kita sampai ke sayap dan kaki, mendorong mereka ke dalam, seolah-olah kita melepas pakaian ketat. Anda harus mendapatkan lapisan kulit dengan empat lubang. Kami memotongnya, membentuk persegi panjang. Kami meletakkan nampan kecil dengan film makanan dan meletakkan kulit ayam di atasnya dengan bagian luar. Luruskan dan letakkan loyang dengan kulit dalam freezer selama sekitar 15 menit.
Memasak isian
Daging ayam dibuang dari tulang, kita keluarkan tendon. Dari tulang dengan sisa daging, kita akan menyiapkan kaldu (dalam jumlah kecil). Potong fillet agar tidak merusak bagian-bagiannya. Dari sisa daging kita membuat daging cincang. Kami akan membungkus daging dalam film makanan dan meletakkannya di kulkas sebelum memasak. Sedikit tambahkan garam dan lada fillet. Dalam panci dengan minyak panas, kita akan meletakkan payudara dan menggorengnya dari kedua sisi ke rona keemasan dengan api sedang-tinggi. Hapus dari panci dan dinginkan. Taruh dalam penggorengan yang sama bawang dan bawang putih cincang halus. Goreng hingga transparansi ringan. Tambahkan Madera dan aduk. Kami menurunkan hingga setengah volume cairan dan menggeser massa ke dalam mangkuk. Daging merah yang tersisa, dipotong dari ayam (semua yang bukan fillet), bersama dengan hati dan gelandangan yang dipotong dadu, akan melewati penggiling daging. Pindahkan mince ke dalam mangkok mixer, tambahkan krim, putih telur, tambahkan garam, merica, tambahkan bumbu dan bawang merah, campur semuanya dengan mixer sampai teksturnya relatif homogen. Tambahkan pistachio, jamur, dan campur tanpa cambuk.
Kami mengumpulkan galantine
Potong sepotong kain kasa medis sekitar 40 x 60 cm. Letakkan di kulit ayam di bagian luar. Di tengah kita akan meletakkan setengah dari forcemeat dalam bentuk persegi panjang (sekitar 10 hingga 20 cm). Di atas lay out dada ayam goreng dan lapisan berikutnya -